【苔花·云笺落影】美味匠⼼

文/Thomas Z. Grade 8

       ⽇本料理，⼀种以精致著称，采⽤最新鲜的⾷材及简单的烹饪⽅式创造出的⼈间美味，常年占据着⽶其林美⾷指南的半壁江⼭，为何世界各地的美⾷家们对它如此喜爱？ 

       家中⽼⽗亲是⼀位⽇料的拥趸者，我从很⼩的时候就常常跟着他光顾各种⽇料店，有菜式齐全的⼤店，温馨的家常⼩店，热闹的⽇本烧鸟，更多的是⼩⽽精致且仪式感⼗⾜的omakase。 

       当你推开⼀扇⽇料店的门，伴随着⼀连串⽇语的“欢迎光临”，⾸先收获的是主厨温暖的微笑。我去过的寿司店⼤多数都只有⼗多个吧台位，主厨便在吧台后的现场烹饪，所以从进⼊料理店的那⼀刻起，你的美⾷之旅就正式开始了。⽇料店往往装修得都很简单，同时又⾮常的⼲净，搭配上⽇式的餐具，有⼀种简洁精致的美。落座后，你会发现⾯前摆放着⼀张精美的纸，上边⽤⽇⽂写着当⽇菜单。简单的开胃前菜开场，紧跟着⼗多贯寿司，最后以热汤和甜品收尾，鱼⽣为主导，搭配少量类似烤和⽜和鳗鱼的熟食，便是⼀份典型的寿司omakase。由于对于⾷材要求严苛，所以我们能吃到什么，取决于当天主厨能获得什么好⾷材，这就是omakase，中⽂翻译“做啥吃啥”的精髓，有⼀种开盲盒的期待和快乐。⽇料所追求的是让顾客能品尝到⼤⾃然最极致的味道，所以能达到主厨要求的⾷材是极少的，这也就确保了⽇料店⾷物的极⾼品质。 

       ⽇料店和其它餐厅的就餐体验有⾮常⼤的区别。主厨就在你的⾯前为你现场制作，你可以看到他如何处理⾷材。我最爱看主厨捏寿司，主厨的⼿很⼲净，切鱼的⼿法⾮常细腻，⾓度、厚度都是有讲究的。所有的鱼⽣处理完之后会整齐地码在⼀个⼤盘⼦⾥，寿司制作正式开始。主厨的⼿法很快，指尖沾⼀点⽔，捏⼀个迷你的饭团，放上⼀点点芥末，⼩⼼翼翼地铺上鱼⽣，轻捏⼏下，刷⼀层很薄的酱油，⼀个精致的寿司就成型了，它可能会被轻轻放在你⾯前的餐盘中，或者被直接递到你的⼿上，不⽤筷⼦，更不⽤蘸任何调料，⼀⼜吃下，细细咀嚼品味⾷材本⾝来⾃于⼤⾃然的味道，⼗分满⾜。 

       制作的时候，厨师会同时观察顾客，遇到纤细的⼥性，他们会轻声询问是否减少⽶饭的量，遇到年幼的孩⼦会去除芥末……如果遇上我爸爸这种⽇料⽼饕，主厨们往往都会很乐意聊⼀聊当季的⾷材产地，鱼⽣的处理⽅法，我对于⽇料的⼤多数知识便是在这⼀次又⼀次天南地北的聊天中获取的，听得多了，现在也是半个⽇料专家了。聊到开⼼处，主厨还会额外给我捏⼀两个菜单中没有的“惊喜彩蛋寿司”，那便是整顿饭中我最欢呼雀跃的时刻。 

       虽然⼤多数主厨都很温和幽默，但有时也会遇到“吓⼈”的主厨，⼏年前在上海⼀家寿司店的经历便让我印象特别深刻。那天的主厨是⼀位⾮常严肃的⼤叔，全程板着脸，捏寿司时⼀⾔不发，每捏⼀个必定会亲⼿送到顾客⼿中，然后看着你，直到你咽下所有……他对寿司有着⼀种近乎于执拗的态度，不接受任何意见和调整，不许去芥末，不许蘸酱油，更不许挑⾷，整个就餐过程充满着紧张感，吃完这顿饭好⽐考了⼀场试，直到⾛出餐厅，我才长舒⼀⼜⽓。爸爸和这位主厨很熟悉，说他就是这样的风格，我开始不理解，后来看了纪录⽚《寿司之神》，才明⽩原来寿司这份看似简单的⾷物背后所承载的是⽇料主厨毕⽣的执着追求。 

       从严苛的⾷材挑选，到厨师对⾷材的精细处理，再到制作过程的视觉盛宴；从⼀尘不染的就餐环境、到整洁规范的操作区，再到厨师那双堪⽐外科⼿术医⽣的⽆⽐⼲净的⼿；从菜品的设计，到⾷物的摆盘，再到体贴周到的服务，⽇料将⽇本⽂化中的认真严谨、细致⼊微以及精益求精的“⼯匠”精神体现得淋漓尽致。作为⼏⼗年如⼀⽇稳坐世界美⾷⾦字塔顶端的超级美⾷，⽇料，⾃有它的独到之处。